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为什么单宁是“葡萄酒的灵魂”?

更新时间:20-05-18

刚开始接触葡萄酒知识的时候,我们会认识一个新的名词,叫单宁。有人喜欢单宁强劲的葡萄酒,因为觉得这样更有味道,也有人喜欢单宁较轻的葡萄酒,因为觉得他们觉得单宁太重的酒喝起来会很涩。


不少行业人士都喜欢称单宁为葡萄酒的灵魂,由此可见,单宁在葡萄酒中扮演着一个非常重要的角色,那它又凭什么能成为“葡萄酒的灵魂”呢?

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什么是单宁

单宁,是英文tannin的音译,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。


它是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,单宁本身无色无味,但可与唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来收敛与干涩之感。

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葡萄酒的单宁来自哪里

单宁的来源有两方面,一方面是来自于葡萄本身,葡萄梗、葡萄皮和葡萄籽都带有单宁,另一方面,葡萄酒的单宁来自于橡木桶,因为橡木桶是由橡树制造而来,所以本身就有单宁,葡萄酒经过了橡木的陈酿,或者浸泡过橡木块,都会吸收橡木里的单宁。

既然葡萄本身就带有单宁,那为什么有些葡萄酒的单宁重,而又有些葡萄酒的单宁轻呢?


导致葡萄酒中含量多少的其中一个重要原因就是浸皮时间的长短。众多周知,红葡萄酒是带皮浸泡发酵的,所以红葡萄酒中的单宁含量就较高,而有些白葡萄酒是去皮去籽发酵,几乎没有皮与籽中的单宁,即使是用带皮发酵,浸皮的时间也不会很长,所以一般来说,红葡萄酒中的单宁会比白葡萄酒中的单宁含量多。


巴罗洛、赤霞珠和西拉等葡萄品种的单宁较为厚重,而梅洛、佳美和仙粉黛等葡萄品种的单宁就较为柔顺了。

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橡木桶的新旧程度也会影响葡萄酒中的单宁含量,新的橡木桶中含有较多的单宁,葡萄酒在新橡木桶中陈酿的时间越长,就能从中吸收到更多的单宁。反之,旧的橡木桶中的单宁含量非常稀薄,所以就算陈酿再久,也不能增加葡萄酒中的单宁含量。


当然,除了以上提到的两方面,酿造过程中其他的工艺,如淋皮和压帽的频率、是否搅桶及发酵后是否延长浸渍等也会影响葡萄酒的单宁含量。

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单宁有什么用

既然能被称为葡萄酒的灵魂,那它的作用自然就不可小觑,它可以为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满。能有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色,当它和酒液中的其它物质发生反应后,就会生成新的物质,从而增加葡萄酒的复杂性。

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此外,单宁还是一种天然防腐剂,可以减缓葡萄酒的氧化速度,能有效避免葡萄酒因被氧化而变酸,使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。

葡萄酒中单宁还有助于降低血胆固醇,防治血管硬化等作用。另外单宁强劲的葡萄酒还可以作为佐餐酒,搭配高蛋白食物,单宁可化解油腻,让口感变得十分舒适愉悦。

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